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Quando ordiniamo un pasto a domicilio, il processo per noi è molto semplice: apriamo la app, digitiamo e paghiamo il piatto scelto, e quando il rider arriva qualche minuto dopo siamo già pronti per la cena. Come è giusto, poco ci interessiamo di quello che succede dietro le quinte del servizio. Eppure, il settore del food delivery ha innovato profondamente i sistemi di comunicazione e di produzione tradizionali, e potreste non conoscerne tutti gli aspetti, anche quelli più fondamentali. Per esempio, vi siete mai chiesti dove viene davvero preparato il vostro cibo ordinato a domicilio? Scommetto che non ci avete mai pensato davvero: la risposta potrebbe sorprendervi.

Le cucine nascoste

In un’app di food delivery possiamo scegliere il ristorante da cui ordinare. Non tutti sanno che, però, spesso il cibo non viene preparato nella sede fisica del ristorante scelto: perchè? La cucina del ristorante che si apre al food delivery dedica solitamente più tempo a gestire gli ordini destinati alla consegna che non quelli di sala. Uno sforzo premiato con un aumento medio dei ricavi di circa il 15%, ma sicuramente impegnativo. La gran quantità di ordini e le difficoltà di gestione rendono necessaria l’apertura di sezioni dedicate alla preparazione dei pasti take away. Ecco quindi l’origine delle cosiddette dark kitchens: cucine senza ristorante, dove i cuochi e gli chef preparano esclusivamente il cibo d’asporto, pronto da consegnare direttamente al rider. Si tratta di vere e proprie cucine professionali, in cui ogni ristorante ha un proprio spazio dedicato.

Nascoste alla vista (e alla conoscenza) dei clienti, le dark kitchens sono un fenomeno ormai consolidato all’estero. Il pasto preparato in queste cucine condivise è più curato di quanto accadrebbe nella frenesia del ristorante proprietario. In più, le cucine virtuali semplificano il processo di consegna, in quanto riservate soltanto a chef e riders.

elindipendente.com

Ulteriore vantaggio è la possibilità di allargare la propria clientela anche lontano dal ristorante d’origine, spesso e volentieri in città differenti.

Inoltre, consentono un significativo abbattimento dei costi, tanto che sono numerose già le startup nel settore food ad usufruirne: permettono infatti di farsi conoscere sul mercato senza i costi dell’affitto o del mutuo e del mantenimento di una sala ristorante, con un rischio molto più contenuto. Per esempio, negli Stati Uniti, l’impresa Green Summit Group dal 2013 ha aperto 14 “ristoranti” che preparano i propri piatti in un’unica cucina condivisa, acquistabili soltanto tramite l’app Grubhub. Un’attività che ha fruttato finora più di 10,5 milioni di dollari.

Deliveroo Editions: un’esperienza globale

Deliveroo è stata la prima app di food delivery ad aprire delle dark kitchens dedicate ai propri ristoranti partner. Il progetto prende il nome di Deliveroo Editions, ed è attivo dal maggio 2017. Non si tratta soltanto di cucine condivise separate dalla sede principale: negli spazi messi a disposizione, le attività collaboratrici sono invitate a sperimentare, inventare e sviluppare nuove portate, preparando menù esclusivi. In edizione speciale, appunto.

Grazie all’analisi dei big data, Deliveroo è in grado di trovare le lacune nel mercato di un’area: attraverso la domanda dei clienti, seleziona i ristoranti che possono avere successo nella zona attraverso un concept adatto.

l’esterno di una dark kitchen di Deliveroo Editions | wired.co.uk

Ad oggi, il progetto è approdato in Stati Uniti, Francia, Regno Unito, Singapore, Hong Kong, Australia… Nella sola Londra, sono più di 12 le Deliveroo Editions, spesso ricavate da prefabbricati e magazzini tirati a lucido. In Italia è attivo a Milano, Torino e Roma, dove collabora con cucine esotiche come l’hawaiana, la giapponese e la thai.

Un’esperienza che, secondo Willu Shu, CEO di Deliveroo, “consente ai ristoranti di espandere la loro base di clienti, di testare nuove linee e tipologie di cucina senza elevati costi di avvio e senza incorrere in un aumento dei costi di locazione che deriverebbero dall’aumento dei locali del ristorante”.

Un’evoluzione significativa

Insomma, le dark kitchens sono un fenomeno correlato al food delivery, ma non per questo secondario. È anzi un’evoluzione significativa del settore food, che rielabora il concetto di ristorante, digitalizzandolo e decostruendolo fino ridurlo all’essenza: il ristorante è un posto dove si cucina per il cliente. E ciononostante, da questa dematerializzazione non deriva automaticamente una perdita di qualità dell’esperienza culinaria. Resta comunque il dubbio di cosa ne sarà delle sale ristoranti, relegate a punto di ritrovo per feste ed occasioni: perchè, in effetti, muoversi se si possono avere a casa gli stessi piatti con la stessa qualità, ad un prezzo magari inferiore?

Un problema che riguarda il prossimo futuro, ma che dimostra quanto il mondo digitale sia in grado di coinvolgere e rimettere in discussione il mondo reale.

Fonti: