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App di delivery: quanto convengono ai ristoranti?

L’anno scorso le principali società di food delivery presenti in Italia, Deliveroo, Foodora, Uber eats, Glovo e Just Eat, hanno portato un aumento del fatturato ai ristoranti tradizionali pari a 500 milioni di euro, secondo i dati della Federazione italiana pubblici esercizi; ma non finisce qui: le previsioni parlano di una possibile crescita fino a 2,5 miliardi nel corso di soli 2 anni.

Benefici reali

Uno dei benefici principali delle consegne a domicilio per i ristoranti è la loro capacità di abbattere i costi di somministrazione, migliorando l’incidenza dei costi fissi.

Secondo i ricercatori non c’è alcun pericolo di “cannibalizzazione” rispetto ai clienti: questi non hanno smesso di mangiare al ristorante, hanno solo acquisito una nuova abitudine, quella di ordinare online. Il guadagno derivante dal food delivery sarebbe quindi solo un’aggiunta.

Inoltre, gli ordini a domicilio riescono ad ottimizzare i tempi di lavoro, venendo evasi negli orari in cui c’è minore affluenza di clientela all’interno del locale.

Lati negativi

Questo “nuovo” canale di distribuzione ha però un lato oscuro.

Gli ordini devono essere preparati in tempi brevissimi, per ridurre al minimo l’attesa del cliente: è necessario controllare in tempo reale i device di tutte le app di food delivery convenzionate. Solitamente, ogni app utilizza un sistema e un tablet differente, e garantire un controllo eccellente su ognuno è molto difficoltoso.

Anche i controlli più certosini, tuttavia, non sono una garanzia di qualità: il piatto ricevuto dal cliente non sempre corrisponde alle sue aspettative, spesso a causa dei trasporti “movimentati” dei rider cui è richiesta la massima rapidità. È sempre più difficile mantenere costanti gli standard qualitativi.

Quando i ristoranti sono più affollati si trovano costretti a bloccare le comande ricevute tramite le app. Inoltre, alcuni piatti non vengono offerti a domicilio, a causa delle loro caratteristiche organolettiche difficili da mantenere o del margine di guadagno troppo basso.  

La fine della fedeltà: il costo nascosto dei ristoratori

L’utilizzo dei servizi di food delivery rischia di incrinare il rapporto fra clienti e ristoranti: chi prima ordinava solo dal proprio ristorante di fiducia ora ha a disposizione una scelta molto ampia, che gli consente di confrontare rapidamente diverse opzioni. Questa possibilità riduce sempre più la fedeltà del cliente ad un locale.

Il problema delle fee

La criticità più importante è però un’altra: i ricavi derivanti dal food delivery devono essere bilanciati con le commissioni salatissime delle applicazioni, che vanno dal 28 al 32% sul singolo ordine.

Per risolvere il problema, molti ristoratori hanno deciso di utilizzare un un’unica applicazione di delivery, a scapito del posizionamento rispetto alla concorrenza del mercato digitale.

A questo punto, è doveroso fare una distinzione fra le varie tipologie di piattaforme, che applicano tariffe molto differenti:

  • Only order o app vetrina: fungono da aggregatori e permettono di ordinare tra un’ampia scelta di ristoranti. Le commissioni richieste variano dall’8 al 14%. Un’app di questa tipologia è Just Eat.
  • Only delivery e order & delivery: si occupano solo degli aspetti logistici, oppure gestiscono tanto l’ordine quanto il trasporto. Le fee richieste si alzano, toccando il 25-30% sull’ordine. Due esempi sono Glovo e Deliveroo.

La perdita di redditività

Molti ristoratori denunciano una perdita di redditività causata dalle elevate tariffe delle app di consegna.

Il ristorante Mulberry & Vine di New York è stato fra i primi a portare alla luce questa criticità. La proprietaria della catena, Michelle Gauthier, ha dichiarato: “Sappiamo per certo che con l’aumentare delle consegne la nostra redditività diminuisce. Per ogni ordine spedito da Mulberry & Vine, tra il 20 e il 40% delle entrate è destinato a piattaforme e corrieri di terze parti”.

Il problema nasce soprattutto dalla difficoltà di determinare la reale e precisa redditività di un ordine: molti ristoranti si affidano alle app di food delivery solo per imitare i concorrenti, senza interrogarsi sull’effettiva sostenibilità della partnership.

La soluzione di UBER Eats

UBER Eats, una delle compagnie di food delivery più affermate nel mondo, sta cercando di cambiare il settore della ristorazionedalle fondamenta: cerca di trasformare alcune attività partner in “ristoranti virtuali”, che operino unicamente sul web con un menù online.

In questo modo sarebbe possibile abbattere i costi di mantenimento della sala, a scapito della clientela che vuole godersi il suo pasto in un ristorante tradizionale. Le cucine si trasformerebbero in centri di produzione e i ristoranti cambierebbero completamente il proprio modello di business. Si tratta, in realtà, di un fenomeno già diffuso all’estero, quello delle dark kitchens.

Fonti: